1.專家解讀

(1)針對食用油，應倡導健康的食用方法，要對食用油的“量”進行適當控制，保證營養(yǎng)平衡。

一是食用油的“量”要適當控制。聯(lián)合國糧農組織(FAO)、美國膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRI)專家委員會和醫(yī)學研究所以及日本的DRI委員會等對膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的適宜攝入量均提出了推薦值。我國也有相應的要求，對于我國成年人(18-59歲)、老年人(≥65歲)、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪適宜攝入量均推薦為膳食總能量的20-30%，推薦膳食飽和脂肪酸適宜攝入量為13～59歲人群<10%，60歲以上老年人在6～8%，建議膳食中來源于工業(yè)加工中產生的反式脂肪酸攝入量不超過膳食總能量的1%。

二是保證食用油的營養(yǎng)平衡。油脂最基本的功能之一就是提供能量。而對于健康而言，油脂的另一個重要功能是提供人體代謝所需要的必須脂肪酸。針對不同地域、不同年齡段的人群應提供適合其健康需要的食用油，歐美等發(fā)達國家有專門給高血壓、糖尿病患者研制的食用油。這對于食品工業(yè)帶來的最大挑戰(zhàn)就是食用油結構的調整，通過食用油的精細化生產，保證食用油的營養(yǎng)平衡將成為我國食用油工業(yè)未來努力發(fā)展的方向。

(2)煎炸過程影響油脂品質。

不同食物對油脂品質的影響不同，以棕櫚起酥油為例，42℃下煎炸海鮮類產品時其品質劣變速度最快，其次是雞類產品，最后是薯類產品;正確的過濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質，混濾對煎炸油品質有影響，不同類產品應分開過濾;炸制量對煎炸過程中的油脂品質無顯著影響。

(3)我國油脂管理以及法規(guī)建設正趨于國際化、專業(yè)化。

國際煎炸油專題學術會議由德國油脂科學學會定期舉辦，目前已成功舉辦七屆，其中第七屆圍繞優(yōu)化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質展開討論。針對餐飲業(yè)中有關食物烹炸的過程，我國國內貿易行業(yè)標準《餐飲業(yè)食物烹炸操作規(guī)范》目前正在制定過程中，操作規(guī)范提出如下幾個要求：選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂;良好的排油煙設施;定期過濾在用油，去除食物殘渣;經常檢查在用油的品質;定期清潔烹炸設備設施;為保持油炸設備正常工作，應及時補充烹炸油;宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設備設施;避免烹炸油溫過高(推薦不超過190℃)。

中國對于煎炸過程的管理是全球較嚴格的國家之一，國油脂管理以及相應法規(guī)建設正趨于國際化、專業(yè)化。

(4)以土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨方法生產出的食用油有益處也有風險，需要符合國家標準才能保證安全。

部分消費者追求土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制，認為更天然。中國幅員遼闊，不同區(qū)域分布著不同的油脂加工原料，長期以來也催生出了很多傳統(tǒng)的、原生態(tài)的油脂初榨技術。初榨對于保持油脂的原生態(tài)的營養(yǎng)成分有益，然而對于重金屬、農藥殘留等污染物的控制不夠。即便低溫壓榨，同樣需要對原料、加工過程以及產品質量進行有效控制?？傊?，對于遵循土法或者原生態(tài)的壓榨方法生產出來的食用油，只有在符合我國相關標準的前提下，才能真正保證天然與安全并存。

2.專家建議

(1)棕櫚油以及調和油是較佳煎炸油的選擇;

(2)影響煎炸油品質的因素很多，需要科學的管理制度和監(jiān)控手段，而不只是僅用煎炸“天數(shù)”來控制;

(3)在烹制油炸食品時要分類煎炸，對使用油品適時過濾，不同類產品分開過濾，可以提高油脂品質;

(4)食用油并不是越貴越好，油的價格高與生產油的原料有關系，與其自身營養(yǎng)價值沒有必然聯(lián)系，消費者要根據(jù)自身特點選擇選“對的”油，不一定要選“貴的”油。