1.專家解讀

(1)沙門氏菌是最常見(jiàn)的食源性致病微生物之一。

沙門氏菌歸屬于沙門氏菌屬(Salmonella)，是一群在形態(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構(gòu)造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌中毒是因?yàn)閿z食了一定量活菌，這些活菌又在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖所引起。此次金槍魚(yú)壽司沙門氏菌污染事件的元兇為乙型副傷寒L(+)酒石酸鹽陽(yáng)性沙門氏菌變種(亦稱爪哇變種)。

我國(guó)由沙門氏菌引起的食源性疾病居細(xì)菌性食源性疾病的首位。2006～2010年間我國(guó)報(bào)告的病因明確的細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，70%～80%是由沙門氏菌所致。美國(guó)食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)運(yùn)用所建立的模型評(píng)估認(rèn)為，美國(guó)每年有140萬(wàn)非傷寒沙門菌病例，導(dǎo)致16.8萬(wàn)人次就診，1.5萬(wàn)人次住院和400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性暴發(fā)事件中，由沙門氏菌引起的占比較高。該病原菌對(duì)人類健康影響風(fēng)險(xiǎn)較高、造成的經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)負(fù)擔(dān)較大。

(2)引起沙門氏菌中毒的食品種類多為動(dòng)物性食品以及即食食品。

雖然蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌致病的主要傳播媒介，但近年來(lái)，被沙門氏菌污染的即食食品特別是海產(chǎn)品引起的食源性疾病也多次發(fā)生。以美國(guó)為例，2008年4月，美國(guó)43個(gè)州報(bào)告1442例因生食西紅柿和辣椒引起的食源性圣保羅沙門氏菌感染確診病例，導(dǎo)致286人住院治療，2人死亡。同年9月，因進(jìn)食被鼠傷寒沙門氏菌污染的花生醬，引發(fā)44個(gè)州642例沙門氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因進(jìn)食被沙門氏菌污染的雞蛋引發(fā)疫情，截至9月，全美各地確診2000多例沙門氏菌病例，召回問(wèn)題雞蛋5億個(gè)，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。2012年7月，因食用被Bareilly沙門氏菌和Nchanga沙門氏菌污染的金槍魚(yú)導(dǎo)致的食源性感染，波及美國(guó)28個(gè)州，確診患者425例，55例住院治療。

(3)國(guó)際上強(qiáng)調(diào)對(duì)餐飲業(yè)與市售即食食品沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)控制。

這次在美國(guó)發(fā)生的因食用沙門氏菌污染的金槍魚(yú)壽司而導(dǎo)致的食源性感染事件屬于食品安全事件。導(dǎo)致事件發(fā)生的原因是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在原料污染問(wèn)題。目前，國(guó)際食品法典委員會(huì)、歐盟、澳大利亞、新西蘭、英國(guó)、香港和澳門地區(qū)等均規(guī)定在餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。我國(guó)正在制定針對(duì)餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)將分門別類列出在餐飲業(yè)加工、制作的冷食、熱餐、自制調(diào)味品、自制飲品中的微生物限量。為了殺死魚(yú)體內(nèi)的寄生蟲(chóng)，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)推薦捕撈后的魚(yú)須在零下31℃冷凍15小時(shí)以上，但即便在這樣的條件下仍然不能殺死已污染的沙門氏菌。因此，用于制作壽司的生魚(yú)被沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較高。

2.專家建議

(1)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整個(gè)食品鏈條的控制，其中原料安全和生產(chǎn)加工步驟是易受污染的關(guān)鍵點(diǎn)。養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)遵循良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，保證原料安全;生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)有效運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制措施，嚴(yán)把產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，防止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的交叉污染，并定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康和帶菌檢查，多措并舉有效控制有害微生物的污染;餐飲單位應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。

(2)沙門氏菌對(duì)熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強(qiáng)。在65℃條件下加熱15～20min即可殺死，100℃下立即死亡。消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)自身安全意識(shí)，養(yǎng)成良好習(xí)慣，減少沙門氏菌引起的食品安全隱患：

①養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手。

②不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。

③廚房的砧板要生熟分開(kāi)。尤其是加工生鮮海產(chǎn)品和生肉類食品后，務(wù)必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物。

④生家禽肉、牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時(shí)，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。

⑤對(duì)于市場(chǎng)銷售的各種即食食品，應(yīng)盡量購(gòu)買正規(guī)品牌、包裝完好的產(chǎn)品，并注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，食用前注意是否有變質(zhì)情況。

⑥進(jìn)食剩菜、剩飯前要徹底加熱。