1.專家解讀

(1)針對(duì)食用油，應(yīng)倡導(dǎo)健康的食用方法，要對(duì)食用油的“量”進(jìn)行適當(dāng)控制，保證營養(yǎng)平衡。

一是食用油的“量”要適當(dāng)控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、美國膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRI)專家委員會(huì)和醫(yī)學(xué)研究所以及日本的DRI委員會(huì)等對(duì)膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的適宜攝入量均提出了推薦值。我國也有相應(yīng)的要求，對(duì)于我國成年人(18-59歲)、老年人(≥65歲)、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪適宜攝入量均推薦為膳食總能量的20-30%，推薦膳食飽和脂肪酸適宜攝入量為13～59歲人群<10%，60歲以上老年人在6～8%，建議膳食中來源于工業(yè)加工中產(chǎn)生的反式脂肪酸攝入量不超過膳食總能量的1%。

二是保證食用油的營養(yǎng)平衡。油脂最基本的功能之一就是提供能量。而對(duì)于健康而言，油脂的另一個(gè)重要功能是提供人體代謝所需要的必須脂肪酸。針對(duì)不同地域、不同年齡段的人群應(yīng)提供適合其健康需要的食用油，歐美等發(fā)達(dá)國家有專門給高血壓、糖尿病患者研制的食用油。這對(duì)于食品工業(yè)帶來的最大挑戰(zhàn)就是食用油結(jié)構(gòu)的調(diào)整，通過食用油的精細(xì)化生產(chǎn)，保證食用油的營養(yǎng)平衡將成為我國食用油工業(yè)未來努力發(fā)展的方向。

(2)煎炸過程影響油脂品質(zhì)。

不同食物對(duì)油脂品質(zhì)的影響不同，以棕櫚起酥油為例，42℃下煎炸海鮮類產(chǎn)品時(shí)其品質(zhì)劣變速度最快，其次是雞類產(chǎn)品，最后是薯類產(chǎn)品;正確的過濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質(zhì)，混濾對(duì)煎炸油品質(zhì)有影響，不同類產(chǎn)品應(yīng)分開過濾;炸制量對(duì)煎炸過程中的油脂品質(zhì)無顯著影響。

(3)我國油脂管理以及法規(guī)建設(shè)正趨于國際化、專業(yè)化。

國際煎炸油專題學(xué)術(shù)會(huì)議由德國油脂科學(xué)學(xué)會(huì)定期舉辦，目前已成功舉辦七屆，其中第七屆圍繞優(yōu)化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質(zhì)展開討論。針對(duì)餐飲業(yè)中有關(guān)食物烹炸的過程，我國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)食物烹炸操作規(guī)范》目前正在制定過程中，操作規(guī)范提出如下幾個(gè)要求：選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂;良好的排油煙設(shè)施;定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?經(jīng)常檢查在用油的品質(zhì);定期清潔烹炸設(shè)備設(shè)施;為保持油炸設(shè)備正常工作，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充烹炸油;宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設(shè)備設(shè)施;避免烹炸油溫過高(推薦不超過190℃)。

中國對(duì)于煎炸過程的管理是全球較嚴(yán)格的國家之一，國油脂管理以及相應(yīng)法規(guī)建設(shè)正趨于國際化、專業(yè)化。

(4)以土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨方法生產(chǎn)出的食用油有益處也有風(fēng)險(xiǎn)，需要符合國家標(biāo)準(zhǔn)才能保證安全。

部分消費(fèi)者追求土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制，認(rèn)為更天然。中國幅員遼闊，不同區(qū)域分布著不同的油脂加工原料，長期以來也催生出了很多傳統(tǒng)的、原生態(tài)的油脂初榨技術(shù)。初榨對(duì)于保持油脂的原生態(tài)的營養(yǎng)成分有益，然而對(duì)于重金屬、農(nóng)藥殘留等污染物的控制不夠。即便低溫壓榨，同樣需要對(duì)原料、加工過程以及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行有效控制?？傊瑢?duì)于遵循土法或者原生態(tài)的壓榨方法生產(chǎn)出來的食用油，只有在符合我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，才能真正保證天然與安全并存。

2.專家建議

(1)棕櫚油以及調(diào)和油是較佳煎炸油的選擇;

(2)影響煎炸油品質(zhì)的因素很多，需要科學(xué)的管理制度和監(jiān)控手段，而不只是僅用煎炸“天數(shù)”來控制;

(3)在烹制油炸食品時(shí)要分類煎炸，對(duì)使用油品適時(shí)過濾，不同類產(chǎn)品分開過濾，可以提高油脂品質(zhì);

(4)食用油并不是越貴越好，油的價(jià)格高與生產(chǎn)油的原料有關(guān)系，與其自身營養(yǎng)價(jià)值沒有必然聯(lián)系，消費(fèi)者要根據(jù)自身特點(diǎn)選擇選“對(duì)的”油，不一定要選“貴的”油。