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國家質(zhì)檢總局2006年第141號公告

2006年09月25日 00:00????信息來源:國家質(zhì)檢總局

關(guān)于批準(zhǔn)對黃圃臘味實施地理
標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》,我局組織了對黃圃臘味地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申請的審查。經(jīng)審查合格,現(xiàn)批準(zhǔn)自即日起對黃圃臘味實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

一、保護(hù)范圍

黃圃臘味地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以廣東省中山市人民政府《關(guān)于確定“黃圃臘味”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的復(fù)函》(中府辦函[2004]443號)提出的范圍為準(zhǔn),為廣東省中山市黃圃鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

二、質(zhì)量技術(shù)要求

(一)原料。

生產(chǎn)原料取自按養(yǎng)殖規(guī)范飼養(yǎng),符合質(zhì)量要求的鮮活畜禽(豬、鴨、魚、雞等),經(jīng)檢疫合格后宰殺,肉質(zhì)新鮮、無污染、不得混有其他雜質(zhì)。

1. 臘腸:取150日齡至180日齡, 體重達(dá)110kg至120kg的豬,宰殺后切取無軟骨及結(jié)締組織的豬腿部瘦肉,脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。

2. 臘肉:取150日齡至180日齡, 體重達(dá)110kg至120kg的豬,宰殺后切取后腿肉為瘦肉原料,肥肉原料為各個部位的皮下脂肪。

3. 臘鴨:取180日齡至200日齡, 體重達(dá)2kg至2.5kg的鴨。不得使用瀝青、松香等化學(xué)物質(zhì)褪毛。

4. 臘魚:取體重0.5kg至1.5kg的魚。

(二)輔料。

黃圃臘味特點之一是糖、酒用量相對較大,產(chǎn)品甜味偏重,酒香濃郁。黃圃臘味通常只添加白砂糖、食鹽、醬油、酒作為調(diào)味料,不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物類香料及人工或化學(xué)合成的香精。其主要輔料為:

1.臘味酒:主要采用黃圃地區(qū)生產(chǎn)的臘味酒,要求其通過優(yōu)質(zhì)高粱釀制而成,酒香純正,酒精度含量達(dá)到55%以上,具有色清、香濃、醇甜、余香的特點。

2.醬油:主要采用黃圃地區(qū)通過天然生曬釀制而成的醬油,要求其醬香濃郁,具有獨有的酯香氣,香氣豐富醇正,顏色為鮮艷的紅褐色,體態(tài)澄清,濃度大,顏色持久不變、味道鮮美,咸淡適口。

3.腸衣:主要采用黃圃生產(chǎn)的天然生曬豬腸衣,要求其以豬腸膠原蛋白纖維為原料制成,表面收縮均勻、爽口。

(三)加工。

經(jīng)選料、配料、腌制后,利用自然條件進(jìn)行風(fēng)干晾曬,然后入烘房至烘干為止。不經(jīng)煙熏,不添加防腐劑,生產(chǎn)具有季節(jié)性,為每年的立秋后至春節(jié)之前。

1. 臘腸:原料驗收→解凍→切肉→配料→拌料→灌腸→刺孔→晾干→烘焙→包裝。

2. 臘肉:原料驗收→解凍→切條→清洗→配料→腌制→晾曬→烘焙→包裝。

3. 臘鴨:原料驗收→解凍→分割→上鹽→腌制→漂洗→定形→晾曬→烘焙→包裝。

4. 臘魚:原料驗收→洗魚→去雜→配料→腌制→晾曬→烘焙→包裝。

(四)質(zhì)量特色。

1. 感官特色:

(1)臘腸:肥肉呈乳白色,瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色,紅白分明,有光澤;腸體干爽,呈完整的圓柱形,表面有自然皺紋,斷面組織緊密;咸甜適中,鮮美適口,臘香明顯,醇香濃郁,食而不膩。

(2)臘肉:瘦肉呈棗紅色或暗紅色,肥肉淺金黃色,鮮明光潤,切面透明或白色;臘香味純正、濃郁,具有糖、酒香味,無異味;肉條均勻,肉身干爽、結(jié)實,肉頭不垂下,肥瘦層次分明,緊貼完整;咸甜適中,肥肉爽脆可口,瘦肉嚼后回香。

(3)臘鴨:體表光潔,呈黃白色或白色,腹腔內(nèi)壁干燥、有鹽霜,肌肉切面呈淡玫瑰紅色;肌肉切面緊密,有光澤;煮沸后肉湯及肉味芳香,液面有大片團(tuán)聚的脂肪,肉嫩味鮮。

(4)臘魚:醬臘魚呈醬褐色,表面有醬料;魚體基本完整,體表光潔,組織緊密,軟硬適度,肌肉切面有光澤,堅實不離骨,咸甜適宜,具有魚干的特有香味。

2. 理化指標(biāo):

(1)臘腸:

項   目
指    標(biāo)
特級
一級
二級
三級
蛋白質(zhì),%≥
22
20
17
15
脂肪,%≤
35
45
55
65
水分,% ≤ 
25
食鹽(以NaCl計),%≤
8
總糖(以葡萄糖計),%≤
26

(2)臘肉、臘鴨、臘魚:

項 目
指 標(biāo)
臘肉
臘鴨
臘魚
水分,%≤
25
25
40
蛋白質(zhì),%≥
8
-
40
脂肪,%≤
70
-
-
總糖(以葡萄糖計),%≤
20
20
20
食鹽(以NaCl計),%≤
8
10
10

三、專用標(biāo)志使用

黃圃臘味地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者,可向中山出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請,由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

自本公告發(fā)布之日起,各地質(zhì)檢部門開始對黃圃臘味實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)措施。

特此公告。

二〇〇六年九月二十五日