國家質(zhì)檢總局2012年第192號公告

質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對蜀繡、王泗白酒、九龍

花椒、邛酒、唐場豆腐乳實(shí)施地理

標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告

    根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，國家質(zhì)檢總局組織專家對蜀繡、王泗白酒、九龍花椒、邛酒、唐場豆腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申請進(jìn)行審查。經(jīng)審查合格，批準(zhǔn)蜀繡、王泗白酒、九龍花椒、邛酒、唐場豆腐乳為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，自即日起實(shí)施保護(hù)。

一、蜀繡

（一）產(chǎn)地范圍。

蜀繡產(chǎn)地范圍為四川省成都市現(xiàn)轄行政區(qū)域。

（二）專用標(biāo)志使用。

蜀繡產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省成都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報國家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。蜀繡的法定檢測機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。

（三）質(zhì)量技術(shù)要求（見附件1）。

二、王泗白酒

（一）產(chǎn)地范圍。

    王泗白酒產(chǎn)地范圍為四川省大邑縣王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、安仁鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、董場鎮(zhèn)、蘇場鎮(zhèn)、韓場鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、三岔鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、蔡場鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、新場鎮(zhèn)13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

（二）專用標(biāo)志使用。

王泗白酒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省大邑縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報國家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。王泗白酒的法定檢測機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。

（三）質(zhì)量技術(shù)要求（見附件2）。

三、九龍花椒

（一）產(chǎn)地范圍。

    九龍花椒產(chǎn)地范圍為四川省九龍縣呷爾鎮(zhèn)、湯古鄉(xiāng)、乃渠鄉(xiāng)、烏拉溪鄉(xiāng)、踏卡鄉(xiāng)、斜卡鄉(xiāng)、煙袋鄉(xiāng)、子耳鄉(xiāng)、三埡鄉(xiāng)、俄爾鄉(xiāng)、三巖龍鄉(xiāng)、八窩龍鄉(xiāng)、上團(tuán)鄉(xiāng)、小金鄉(xiāng)、朵洛鄉(xiāng)、魁多鄉(xiāng)、灣壩鄉(xiāng)、洪壩鄉(xiāng)18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

（二）專用標(biāo)志使用。

九龍花椒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省九龍縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報國家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。九龍花椒的法定檢測機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。

（三）質(zhì)量技術(shù)要求（見附件3）。

四、邛酒

（一）產(chǎn)地范圍。

    邛酒產(chǎn)地范圍為四川省邛崍市臨邛鎮(zhèn)、臥龍鎮(zhèn)、寶林鎮(zhèn)、桑園鎮(zhèn)、固驛鎮(zhèn)、前進(jìn)鎮(zhèn)、高埂鎮(zhèn)、平樂鎮(zhèn)8個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

（二）專用標(biāo)志使用。

邛酒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省邛崍市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報國家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。邛酒的法定檢測機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。

（三）質(zhì)量技術(shù)要求（見附件4）。

五、唐場豆腐乳

（一）產(chǎn)地范圍。

    唐場豆腐乳產(chǎn)地范圍為四川省大邑縣安仁鎮(zhèn)、王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、董場鎮(zhèn)、蘇場鎮(zhèn)、韓場鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、新場鎮(zhèn)、三岔鎮(zhèn)、蔡場鎮(zhèn)12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

    （二）專用標(biāo)志使用。

唐場豆腐乳產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省大邑縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報國家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。唐場豆腐乳的法定檢測機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。

（三）質(zhì)量技術(shù)要求（見附件5）。

特此公告。

 

附件：1．蜀繡質(zhì)量技術(shù)要求

2．王泗白酒質(zhì)量技術(shù)要求

3．九龍花椒質(zhì)量技術(shù)要求

4．邛酒質(zhì)量技術(shù)要求

5．唐場豆腐乳質(zhì)量技術(shù)要求

質(zhì)檢總局

2012年12月3日

附件1

蜀繡質(zhì)量技術(shù)要求

 

    一、原料質(zhì)量要求

1. 絲線質(zhì)量要求：桑蠶絲線用傳統(tǒng)工藝染色，以本地菜子油固色，再根據(jù)圖案的不同需要把一根絲線劈成1/2、1/4、1/8、1/16乃至更細(xì)。繡線質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

   2. 底料質(zhì)量要求：優(yōu)質(zhì)真絲軟緞、軟質(zhì)白畫布、蜀錦等，能滿足刺繡和裝裱的相關(guān)性能要求，并符合國家質(zhì)量技術(shù)要求。

    二、畫面要求

    1. 刺繡圖案：健康并具有美感。

2. 不得侵犯他人知識產(chǎn)權(quán)的合法圖案。

3. 刺繡內(nèi)容：以繪畫類、攝影類、書法類及其他美術(shù)作品。主要表現(xiàn)為動物類素材、植物類素材、人物故事類素材、自然類素材、建筑類素材、器物類素材、文字類素材、幾何類素材等。

4. 日用品刺繡部分的畫面占繡品主體表達(dá)面不少于40%。

三、工藝要求

以純手工傳統(tǒng)工藝設(shè)計(jì)、勾稿、上繃、配線、刺繡、裝裱（縫紉等后加工）、檢驗(yàn)等工藝程序進(jìn)行生產(chǎn)。

    四、針法要求

采用蜀繡傳統(tǒng)122種針法。分繡點(diǎn)和線條的針法、繡平面的針法、摻色和色的針法、車擰針類、覆蓋針類、纏繞針類、釘線類、施針類、拴針、補(bǔ)繡類、錦紋針類的針法等十二大類針法。

    1. 繡點(diǎn)和線條類：以很細(xì)的線跡形成點(diǎn)子，常用于點(diǎn)綴花蕊等紋樣的繡法。

    2. 繡平面類：以鋪針、蓋針、參針、暈針等針法來繡平面的繡法。

    3. 摻色和色類：是指在一個顏色的繡面里摻入另一個顏色以形成顏色過渡的繡法。

    4. 車擰針類：是一種利用“旋”、“轉(zhuǎn)”運(yùn)針的方法來表達(dá)圓、曲線、曲面等彎曲形態(tài)的針法。

    5. 覆蓋針類：用于繡人物臉、手等表現(xiàn)皮膚的暈色的繡法。

    6. 纏繞針類：是一種針線相繞、結(jié)環(huán)成繡的繡法。

    7. 釘線類：是指使用較粗的繡線在布面上盤出圖案，再另外用細(xì)線使用短平針將其垂直固定的繡法。

    8. 施針類：是指施加于其他針法之上的針法，是高檔裝飾畫繡中常用的針法。

    9. 鱗甲繡法類：是繡鱗、羽類的針法。

    10. 拴針類：是用來固結(jié)繡線的針法。

11. 補(bǔ)繡類：是把已繡好的繡片縫綴在底布上的一種繡法。

12. 錦紋針類：是指模仿織錦的紋樣和紗線肌理來表現(xiàn)花型的一種繡法。

各種針法要根據(jù)畫面要求應(yīng)物施針，針腳整齊、線片光亮、緊密柔和、車擰到家。

    五、后加工要求

    1. 工藝品裝裱：

    （1）軟裱：將繡片用真絲錦綾裝裱，圖案清晰、質(zhì)感好、無氣泡，不脫殼，不斷裂，角度準(zhǔn)確，絲縷直，紋樣正，通幅整齊。

    （2）硬裱：將繡片貼在底板或玻璃上，裝裱時要去污、清晰，繡面繃平、整潔、無漿跡、無臟斑。鏡框、鏡架規(guī)格正確，油漆光亮、木質(zhì)表層無傷痕、斑節(jié)。

    2. 日用品后加工：將繡片或繡品經(jīng)縫紉、熨燙等方法進(jìn)行后加工處理，并符合相關(guān)紡織品質(zhì)量要求。

    六、質(zhì)量特色

    1. 產(chǎn)品所用絲線光澤豐富細(xì)膩，顏色飽滿持久，具有韌性。所用繡底真絲輕薄而不變形，不易崩壞。繡品圖案典雅、細(xì)致、有絲線的柔和和光澤，所繡作品針腳整齊、線片光亮、緊密柔和、車擰到家，有靈氣、不呆板，區(qū)別于機(jī)繡。作品具有不腐，不蛀，不褪色的特點(diǎn)。

2. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

附件2

王泗白酒質(zhì)量技術(shù)要求

一、原輔材料

1．高梁：產(chǎn)自中國遼寧、吉林、黑龍江東北三省轄區(qū)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)紅高梁和川西丘陵地區(qū)的優(yōu)質(zhì)糯紅高粱，質(zhì)量符合國家關(guān)于高梁的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2．小麥：產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)小麥，質(zhì)量符合國家關(guān)于小麥的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3．玉米：產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)玉米，質(zhì)量符合國家關(guān)于玉米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4．大米：產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)大米，質(zhì)量符合國家關(guān)于大米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5．糯米：產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)糯米，質(zhì)量符合國家關(guān)于糯米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

6．釀制用水：來自產(chǎn)地范圍內(nèi),井深15米以上的深井水，質(zhì)量符合國家關(guān)于飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

7．稻殼：殼皮整齊、顏色新鮮，無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，貯存時間不超過4個月。

8．大曲：以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為原料通過人工或機(jī)制的磚曲；制曲溫度：58℃至65℃；糖化力＞350mg/g.h；液化力＞0.4g/g.h；儲存期：成曲3個月以上方能使用。磚曲感官要求：外表面呈灰白色，菌絲生長良好。曲香味濃郁純正、無異味。斷面整齊，泡氣，呈灰白色，菌絲豐滿。皮厚≤0.5cm。

二、生產(chǎn)要求

1．工藝流程：

原料→粉碎→配料→拌和→裝甑→蒸餾→量質(zhì)取酒→分級貯存→勾兌調(diào)味→鑒評→產(chǎn)品。

2．生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：

（1）清蒸排雜：清蒸排雜時間為40分鐘。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麥、玉米按36：22：18：16：8的配比進(jìn)行配料摻拌。

（3）窖池要求：連續(xù)使用5年以上的泥窖池。

（4）蒸料蒸酒：將出窖糟與糧食拌和后混蒸混燒。

（5） 入窖發(fā)酵：將摻拌均勻的物料入窖發(fā)酵70至80天，雙輪發(fā)酵可達(dá)到140至160天。

（6）量質(zhì)摘酒：按不同窖層、不同蒸餾段位量質(zhì)摘酒。                                 貯存：蒸餾后的基酒放入陶瓷壇或不銹鋼貯罐中分級貯存2年以上。調(diào)味酒貯存于陶瓷壇，陳味調(diào)味酒須貯存5年以上。

（7）禁止性要求：生產(chǎn)過程中不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，酒體醇和諧調(diào)，綿甜淡雅，余味悠長，具有本品典型的風(fēng)格。

    2．理化指標(biāo)：

項(xiàng)     目	指   標(biāo)   一     級
酒精度a /（%vol）	41～68   60～72 41～72
己酸乙酯/（g/L）	1.30～5.00   0.80～4.80
總酸（以乙酸計(jì)）/（g/L）    ≥	0.60   0.50
總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L）≥	2.50   1.80
固形物b/（g/L）      ≤	0.40
a 酒精度允許公差為±1.0%vol。   b 酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。 b 酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

附件3

九龍花椒質(zhì)量技術(shù)要求

 

一、品種

大紅袍、團(tuán)狀油椒、傘狀油椒。

二、立地條件

產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔1800m至2900m，土壤類型褐土、棕壤，土質(zhì)為砂壤土或中壤土，土壤pH值6.5至8，土壤有機(jī)質(zhì)含量≥2.0％。

三、栽培管理

1．種苗繁育：采用種子繁殖。

2．種植：秋播時間在9月中下旬至10月上旬，春播在3月下旬。栽植密度825至1650株/公頃。

3．管理：

（1）施肥：全年施肥三次。分別在3月下旬的初花期、5月中旬的壯果期和9月中旬采收后施肥。每株施腐熟人畜禽水肥15 kg至30kg，加磷銨復(fù)合肥0.2kg。幼樹減半。

（2）中耕除草：全年須中耕除草三次，可與施肥一并進(jìn)行.

（3）防治病蟲害：褐斑病、銹病、煤煙病、根腐病和花椒棉蚜、桑白盾蚧、黃帶黑絨天牛等。采取生物防治與使用符合綠色食品要求的農(nóng)藥相結(jié)合的方法。

4．環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

四、采收及晾干

花椒成熟季節(jié)在七至八月，當(dāng)花椒果皮全部變紅，果皮油腺突起，光澤明顯，果實(shí)呈艷紅色、油飽滿時即可采摘。

將采收的鮮花椒先放在陰涼、通風(fēng)處攤晾2至3天，然后攤放于簸箕或曬墊上，暴曬干燥。

五、質(zhì)量特色

1．感官特色：九龍花椒紫紅色，顆粒碩大飽滿、具有麻香濃郁，味道純正的特點(diǎn)，果皮千粒重10g至13g。

2．理化指標(biāo)：水份含量≤9%，揮發(fā)油含量6.5%至9.0%，存放1年≥5.8%，酰胺類物質(zhì)（麻味素）3.2％至6.3％。

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

附件4

邛酒質(zhì)量技術(shù)要求

 

一、原輔料

1．高粱：產(chǎn)自四川和東北三省，質(zhì)量符合國家關(guān)于高粱的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2．大米：產(chǎn)自邛崍市，質(zhì)量符合國家關(guān)于大米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3．糯米：產(chǎn)自邛崍市，質(zhì)量符合國家關(guān)于糯米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4．小麥：產(chǎn)自邛崍市，質(zhì)量符合國家關(guān)于小麥的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5．玉米：產(chǎn)自邛崍市，質(zhì)量符合國家關(guān)于玉米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

6．谷殼：新鮮的粳米谷殼，色澤谷黃色，無霉?fàn)€和異雜味。

7．釀造用水：取自保護(hù)區(qū)域內(nèi)的地下水、山泉水和南河水，水質(zhì)符合國家生活飲用水的相關(guān)規(guī)定。

二、生產(chǎn)工藝

原料→粉碎→配料→拌和→裝甑→蒸餾→量質(zhì)取酒→分級貯存→勾兌調(diào)味→鑒評→產(chǎn)品。

三、生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)

1．原料配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%；輔料使用當(dāng)年產(chǎn)新鮮的粳米谷殼。

2．大曲：邛酒生產(chǎn)使用中溫曲（制曲溫度45℃至55℃）、中高溫曲（制曲溫度55℃至60℃）,且曲藥儲存期不得少于3個月。

3．發(fā)酵：采用泥池發(fā)酵，窖齡不低于10年。從酒醅入池封窖發(fā)酵到下一次開窖起糟取酒的時間，不得低于60天。冷季，糟醅入窖溫度控制在16℃至18℃；熱季，入窖溫度控制略低于地溫1℃至2℃。

4．蒸餾：緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧。流酒溫度應(yīng)控制在25℃至30℃，流酒速度控制在2.0至2.5㎏／分鐘；蓋盤至出甑時間要求大于或等于50分鐘，從上甑到下甑的時間控制在90分鐘左右。

5．摘酒：摘取酒頭0.5千克，邊嘗邊摘，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇，以“花酒”斷尾，大汽追尾。入庫酒的酒精含量在60%vol以上。

    6．貯存：邛酒基酒在陶壇貯存時間不得少于2年。

7．禁止性要求：生產(chǎn)過程中不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。

四、質(zhì)量特色

1．感官特色：

項(xiàng)目	高度酒41％vol～68％vol	低度酒38％vol～40％vol
色澤和外觀	無色或微黃，清澈透明，無懸浮物，無沉淀
香氣	具有幽雅的以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣	具有幽雅的以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣
口味	酒體醇厚飽滿，綿甜柔和，酒味全面，余味爽凈	酒體醇和豐滿，綿甜柔順，酒味全面，余味爽凈
風(fēng)格	具有本品典型的風(fēng)格	具有本品典型的風(fēng)格

2．理化指標(biāo)：

項(xiàng)  目	指    標(biāo)
	41%vol ～68%vol	38％vol～40％vol
總 酸（以乙酸計(jì)）   / (g/L) ≥	0.50	0.40
總 酯（以乙酸乙酯   計(jì)）/ (g/L)≥	2.00	1.50
己酸乙酯/(g/L)	1.30～2.80	0.80～2.20
固形物   /(g/L)≤	0.40	0.70

 

    3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定

 

附件5

唐場豆腐乳質(zhì)量技術(shù)要求

 

一、原輔料要求

1．大豆：采用東三省和產(chǎn)地范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因食用大豆,其品質(zhì)應(yīng)符合國家關(guān)于大豆的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2．釀造用水：磨漿用水采用產(chǎn)地范圍內(nèi)地下水，水質(zhì)應(yīng)符合國家關(guān)于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

    3．豆瓣醬：采用由四川省大邑縣斜江河兩岸300米范圍內(nèi)河灘地種植的二荊條辣椒和產(chǎn)地范圍內(nèi)的蠶豆制成的豆瓣醬，其品質(zhì)應(yīng)符合國家關(guān)于豆瓣醬標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4．菜籽油：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的菜籽油，其品質(zhì)應(yīng)符合國家關(guān)于菜籽油標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

二、生產(chǎn)工藝流程

選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→壓榨成型→切塊→第一次發(fā)酵（培養(yǎng)菌絲生長）→第二次發(fā)酵（腌制、加豆瓣醬）→成品。

三、加工要點(diǎn)

1．選豆：精心挑選東三省和產(chǎn)地范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因食用大豆。

2．泡豆：大豆清洗后加水浸泡，浸泡時間為春、秋兩季8至10小時，冬季10至12小時。標(biāo)準(zhǔn)為大豆的兩瓣劈開后成平面，掐之易斷，斷面已浸透無硬心。

3．磨豆：將浸泡適宜的大豆，加入適量地下水，粉碎至直徑10至12微米顆粒。

4．濾漿：通過100至120目的濾網(wǎng)使豆?jié){與豆渣分離。

5．煮漿：將過濾出來的豆?jié){通過蒸汽煮沸10至12分鐘。

6．點(diǎn)漿：點(diǎn)漿應(yīng)在5分鐘內(nèi)完成，溫度控制在80℃至85℃，用10%的氯化鎂水溶液點(diǎn)漿。

7．壓榨成型：壓成的豆腐坯厚薄均勻、無水泡。

8．劃塊：按照生產(chǎn)需要將豆腐坯劃成不同規(guī)格的方塊。

9．第一次發(fā)酵：將劃成方塊的豆腐坯放入保溫室自然發(fā)酵至表面布滿毛霉，溫度控制在150℃至200℃之間。

10．第二次發(fā)酵：將發(fā)酵后的毛坯加入豆瓣醬、菜籽油、食鹽、香辛料拌勻后再裝入腌池（壇）中密閉后進(jìn)行常溫自然發(fā)酵，發(fā)酵時間8至12個月。

11．成品：將發(fā)酵8至12個月后的豆腐乳經(jīng)過檢測，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行包裝。

四、質(zhì)量特色

1．感官特色：質(zhì)地細(xì)膩、塊型整齊、厚薄均勻，表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬褐色。香辣適口、滋味鮮美、余味綿長、具有特有的醬香。

2．理化指標(biāo)：

項(xiàng)  目	指  標(biāo)
水分/（g/100g）           ≤	55
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/（g/100g） ≥	0.7
水溶性蛋白質(zhì)/（g/100g）     ≥	5.0
總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）  ≤	1.2
食鹽（以氯化鈉計(jì)）/（g/100g）	10～15

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。